CROSTATA PERE CIOCCOLATO E SALE

Di torte pere e cioccolato se ne sono viste tante e se ne continueranno a vedere, ma questa è diversa!

Squisitamente insolita, per via dell'aroma di lime e del tocco di sale del caramello, garantito da me a dai miei graditi ospiti.
Non spaventatevi, è più lunga da scrivere che a farsi!

 

 

 

 

1.  Guscio di pasta frolla

2.  Dadolata di pere caramellate

3.  Ganache al cioccolato fondente

4.  Caramello mou salato

5.  Chantilly bianca al lime

 

1.   PASTA FROLLA PER GUSCIO

170g    zucchero

220g    burro

1       uovo

1       cucchiaino raso di sale

½       bacca di vaniglia

370g    farina 00

30g     fioretto (farina di mais fine) oppure aggiungere altra farina 00

Montare il burro con zucchero, sale e vaniglia. Inserire l’uovo poi aggiungere le polveri. Formare un panetto basso, avvolgere con pellicola e riposare in frigo almeno un’ora.

Riprendere l’impasto rimpastando poco, giusto per ridargli plasticità e stendere a circa 3-4mm. Rivestire in uno stampo a cerniera, rifilare i bordi alla stessa altezza e formare un cordone con la carta stagnola accartocciata da posizionare alla base del bordo, di modo che in cottura non precipiti. Bucherellare il fondo e raffreddare nuovamente in frigo e poi cuocere a 165°C per 25 min. si dovrà ottenere una leggera doratura uniforme. 

2.   DADOLATA DI PERE

2       pere decana/william 

2       cucchiai di zucchero di canna o semolato 

1       noce di burro

Pelare e ridurre a cubetti le pere. Saltarle in padella con zucchero e una noce di burro, non appena inizieranno ad ammorbidirsi spere e far raffreddare. 

3.   GANACHE AL CIOCCOLATO

200g    panna liquida 

200g    cioccolato fondente 64% 

50g     glucosio/miele

Spezzettare il cioccolato fondente e sciogliere a bagno maia o in microonde. Portare a bollore la panna e versarla il cioccolato come anche il miele. Miscelare bene con una frusta. 

4.   CARAMELLO MOU AL SALE

100g    zucchero di canna scuro, se non disponibile zucchero semolato

330ml   panna

3g      colla di pesce

sale di Cervia q.b.

In un pentolino di acciaio, mettere poco zucchero e portare sul fuoco non appena lo zucchero sarà sciolto e inizia a brunire aggiungere altro zucchero (sempre poco alla volta) senza mescolare, tutt’al più scuotere il tegame. A parte far bollire la panna che verrà versata (adagio e facendo molta attenzione in quanto tenderà a fuoriuscire dal tegame) sul caramello (rimanendo sul fuoco) non appena sarà tutto di colore biondo scuro. Poi togliere dal fuoco e inserire la colla di pesce ammollata in acqua fredda e il sale di Cervia. 

5.   CHANTILLY BIANCA AL LIME

200g    panna

100g    mascarpone

25g     zucchero a velo

vaniglia q.b. 

buccia grattugiata di 2 lime.

Montare la panna, aggiungere lo zucchero e la buccia dei lime grattugiata. Mescolare il mascarpone con poca panna poi aggiungere la restante poco alla volta. Trasferire in sac a poche senza bocchetta e rimettere in frigo. 

 

 

MONTAGGIO

Stendere un velo di ganache al cioccolato sul fondo del guscio di frolla, aggiungere la dadolata di pere, il caramello salato e chiudere tutta la torta con dei grossi ciuffi lisci di chantilly bianca al lime. Volendo, rifinire con scaglie di cioccolato fondente.