lunedì 14 dicembre 2015

MEZZE PENNE BRANZINO E PESTO DI MANDORLE E ARANCIA

Mettiamo le mani avanti, anzi, mettiamo avanti
il menù delle Feste.
Un bel primo piatto a base di pesce
adatto alla Vigilia di Natale e non solo.
Elegante, piacevole, leggero e veloce.
 
 
 
 
ingredienti per 4 persone:
320g   mezze penne rigate
180g   polpa di branzino pulita (va bene anche il carpaccio)
1/2    buccia di arancia grattugiata
3      cucchiai di farina di mandorle (oppure frullare le mandorle)
1      spicchio d'aglio
olio evo, sale e pepe.
 
Tagliare a listarelle o a cubetti il branzino.
Scaldare 2 cucchiai d'olio in padella con l'aglio schiacciato, eliminarlo appena ha preso calore e aggiungere il pesce, saltare velocemente a fuoco medio, salare e spegnere appena ha cambiato colore (cuocere pochissimo per farlo rimanere morbido e succulento).
Grattugiare la buccia d'arancia in una piccola ciotola, aggiungere le mandorle macinate fini, due cucchiai d'olio e due d'acqua di cottura.
Lessare le mezze penne, scolare e versare sul pesce, mantecare delicatamente col pesto di mandorle e arancia.
Servire con una bella macinata di pepe nero. 

 
 


giovedì 3 dicembre 2015

CROSTATA PERE CIOCCOLATO E SALE

Di torte pere e cioccolato se ne sono viste tante e se ne continueranno a vedere, ma questa è diversa!
Squisitamente insolita, per via dell'aroma di lime e del tocco di sale del caramello, garantito da me a dai miei graditi ospiti.
Non spaventatevi, è più lunga da scrivere che a farsi!
 
 
 
 

1.  Guscio di pasta frolla
2.  Dadolata di pere caramellate
3.  Ganache al cioccolato fondente
4.  Caramello mou salato
5.  Chantilly bianca al lime
 

1.   PASTA FROLLA PER GUSCIO
170g    zucchero
220g    burro
1       uovo
1       cucchiaino raso di sale
½       bacca di vaniglia
370g    farina 00
30g     fioretto (farina di mais fine) oppure aggiungere altra farina 00
Montare il burro con zucchero, sale e vaniglia. Inserire l’uovo poi aggiungere le polveri. Formare un panetto basso, avvolgere con pellicola e riposare in frigo almeno un’ora.
Riprendere l’impasto rimpastando poco, giusto per ridargli plasticità e stendere a circa 3-4mm. Rivestire in uno stampo a cerniera, rifilare i bordi alla stessa altezza e formare un cordone con la carta stagnola accartocciata da posizionare alla base del bordo, di modo che in cottura non precipiti. Bucherellare il fondo e raffreddare nuovamente in frigo e poi cuocere a 165°C per 25 min. si dovrà ottenere una leggera doratura uniforme. 

2.   DADOLATA DI PERE
2       pere decana/william 
2       cucchiai di zucchero di canna o semolato 
1       noce di burro
Pelare e ridurre a cubetti le pere. Saltarle in padella con zucchero e una noce di burro, non appena inizieranno ad ammorbidirsi spere e far raffreddare. 

3.   GANACHE AL CIOCCOLATO
200g    panna liquida 
200g    cioccolato fondente 64% 
50g     glucosio/miele
Spezzettare il cioccolato fondente e sciogliere a bagno maia o in microonde. Portare a bollore la panna e versarla il cioccolato come anche il miele. Miscelare bene con una frusta. 

4.   CARAMELLO MOU AL SALE
100g    zucchero di canna scuro, se non disponibile zucchero semolato
330ml   panna
3g      colla di pesce
sale di Cervia q.b.
In un pentolino di acciaio, mettere poco zucchero e portare sul fuoco non appena lo zucchero sarà sciolto e inizia a brunire aggiungere altro zucchero (sempre poco alla volta) senza mescolare, tutt’al più scuotere il tegame. A parte far bollire la panna che verrà versata (adagio e facendo molta attenzione in quanto tenderà a fuoriuscire dal tegame) sul caramello (rimanendo sul fuoco) non appena sarà tutto di colore biondo scuro. Poi togliere dal fuoco e inserire la colla di pesce ammollata in acqua fredda e il sale di Cervia. 

5.   CHANTILLY BIANCA AL LIME
200g    panna
100g    mascarpone
25g     zucchero a velo
vaniglia q.b. 
buccia grattugiata di 2 lime.
Montare la panna, aggiungere lo zucchero e la buccia dei lime grattugiata. Mescolare il mascarpone con poca panna poi aggiungere la restante poco alla volta. Trasferire in sac a poche senza bocchetta e rimettere in frigo. 
 
 

MONTAGGIO
Stendere un velo di ganache al cioccolato sul fondo del guscio di frolla, aggiungere la dadolata di pere, il caramello salato e chiudere tutta la torta con dei grossi ciuffi lisci di chantilly bianca al lime. Volendo, rifinire con scaglie di cioccolato fondente.