ieri, 10 agosto (notte di S. Lorenzo) abbiamo festeggiato i primi 50anni di mio marito,
quindi cenetta a base di pesce con pochi amici e dulcis in fondo ho preparato, nella versione di Maurizio Santin, la zuppa inglese...bella da vedere e buona buona da mangiare
ingredienti:
per
il Pan di spagna
100
g di zucchero semolato
90
g di farina
4
uova
1/2
baccello di vaniglia
per
la crema inglese
525
g panna fresca
225
g latte fresco
165
g tuorli
100
g zucchero semolato
1+1/2
baccello di vaniglia
per
il cremoso al cioccolato
500
g crema inglese
200
g cioccolato al 70% tritato finemente
6 g colla di pesce
per
il cremoso al mascarpone
500
g crema inglese
500
g mascarpone
12 g colla di pesce
per
lo streusel profumato all'Alkermes
50
g farina 00
50
g burro freddo a pezzetti
50
g farina di mandorle
50
g zucchero semolato
Alkermes
q.b.
per
la bagna
50
g acqua
50 g Alkermes
preparazioni:
pan di spagna
Estraete
i semi dal baccello di vaniglia e uniteli alle uova, aggiungete lo
zucchero e lavorate fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Incorporate la farina setacciata a piccole dosi mescolando
delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarlo. Foderate il
fondo di uno stampo di 24 cm di diametro con carta da forno,
imburrate e infarinate i bordi. Versare l’impasto, livellatelo con
una spatola e cuocete in forno a 180°C per 35 min. Lasciarlo freddare su una griglia poi
ritagliatelo con un anello in acciaio e ricavate un disco di 22 cm di
diametro.
crema inglese
(Intanto
che preparate la crema, mettete in ammollo in acqua fredda, in due
contenitori separati, rispettivamente 6 g di colla di pesce in fogli
per il cremoso al cioccolato e 10 g per il cremoso al mascarpone)
Mettete
sul fuoco la panna e il latte in una casseruola capiente con il
baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa. Con una
frusta rompete i tuorli prima di aggiungere lo zucchero, unite i semi
di vaniglia e mescolate facendo attenzione a incorporare meno aria
possibile. Posizionate un setaccio sul composto di tuorli e zucchero;
unite il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dal baccello
di vaniglia. Riportate sul fuoco e, mescolando con una spatola,
portate alla temperatura di 82/84°C.
cremoso al cioccolato
Dal
quantitativo totale, prelevate immediatamente 500 g di crema, unite i
6 g di fogli di colla di pesce ben strizzati e mescolate
ripetutamente fino a scioglierli perfetta mente.
Unite
i 12 g di gelatina nella crema rimasta e mettete da parte.
Quando
la crema che contiene i 6 g di gelatina avrà raggiunto la
temperatura di 60° versatela sul cioccolato tritato, attendete un
minuto poi, omogeneizzatela con un frullatore ad immersione. Coprite
con pellicola alimentare a contatto e trasferite in frigorifero.
Intanto,
poggiate un anello in acciaio di 22 cm di diametro sul piatto di
portata, rivestite il bordo interno dello stampo con una striscia di
acetato. Adagiate sul fondo il disco di pan di spagna e pennellatelo
con la bagna, versate il cremoso al cioccolato e trasferite in
frigorifero per almeno un ora.
cremoso al mascarpone
Riprendete
gli altri 500 g di crema e mescolateli al mascarpone, lavorate con
una frusta fino ad ottenere un composto perfettamente liscio. Coprite
con pellicola alimentare a contatto e trasferite in frigorifero per
circa 1 ora.
streusel profumato all'Alkermes
Riunite
tutti gli ingredienti in una ciotola, lavorate con un cucchiaio fino
ad ottenere un composto granuloso ma omogeneo. Lasciare riposare in
frigorifero almeno 30 minuti prima di infornare a 170° fino a
colorazione.
Ritirate
il dolce dal frigorifero, eliminate delicatamente l'anello lasciando
solamente la striscia di acetato che fungerà da sostegno per i
ciuffi di cremoso al mascarpone. (Eliminando l'anello dopo, si
potrebbe correre il rischio di rovinarli)
Prelevate
anche il cremoso al mascarpone e mescolatelo con una frusta,
inseritelo in una sac a poche munita di bocchetta liscia grande e
formate tanti ciuffi fino a ricoprire completamente il cremoso al
cioccolato. Trasferite nuovamente in frigorifero fino al momento di
servire.
Eliminate
la striscia di acetato e cospargete la superficie con lo streusel
all'Alkermes.
Note:
Vi
avanzeranno lo streusel ed il cremoso al mascarpone, assieme ai
ritagli di pan di spagna adoperateli preparando delle deliziose
coppette.