Di torte pere e cioccolato se ne sono viste tante e se ne continueranno a vedere, ma questa è diversa!
Squisitamente insolita, per via dell'aroma di lime e del tocco di sale del caramello, garantito da me a dai miei graditi ospiti.
Non spaventatevi, è più lunga da scrivere che a farsi!
1. Guscio
di pasta frolla
2. Dadolata
di pere caramellate
3. Ganache
al cioccolato fondente
4. Caramello
mou salato
5. Chantilly
bianca al lime
1. PASTA FROLLA PER GUSCIO
170g zucchero
220g burro
1 uovo
1 cucchiaino raso di sale
½ bacca di vaniglia
370g farina 00
30g fioretto (farina di mais fine) oppure
aggiungere altra farina 00
Montare il burro con zucchero, sale e vaniglia.
Inserire l’uovo poi aggiungere le polveri. Formare un panetto basso, avvolgere
con pellicola e riposare in frigo almeno un’ora.
Riprendere l’impasto rimpastando poco, giusto
per ridargli plasticità e stendere a circa 3-4mm. Rivestire in uno stampo a
cerniera, rifilare i bordi alla stessa altezza e formare un cordone con la
carta stagnola accartocciata da posizionare alla base del bordo, di modo che in
cottura non precipiti. Bucherellare il fondo e raffreddare nuovamente in frigo
e poi cuocere a 165°C per 25 min. si dovrà ottenere una leggera doratura
uniforme.
2. DADOLATA DI PERE
2 pere decana/william
2 cucchiai di zucchero di canna o semolato
1 noce di burro
Pelare e ridurre a cubetti le pere. Saltarle in
padella con zucchero e una noce di burro, non appena inizieranno ad
ammorbidirsi spere e far raffreddare.
3. GANACHE AL CIOCCOLATO
200g panna liquida
200g cioccolato fondente 64%
50g glucosio/miele
Spezzettare il cioccolato fondente e sciogliere
a bagno maia o in microonde. Portare a bollore la panna e versarla il
cioccolato come anche il miele. Miscelare bene con una frusta.
4. CARAMELLO MOU AL SALE
100g zucchero di canna scuro, se non disponibile zucchero semolato
330ml panna
3g colla di pesce
sale di Cervia q.b.
In un pentolino di acciaio, mettere poco
zucchero e portare sul fuoco non appena lo zucchero sarà sciolto e inizia a
brunire aggiungere altro zucchero (sempre poco alla volta) senza mescolare,
tutt’al più scuotere il tegame. A parte far bollire la panna che verrà versata
(adagio e facendo molta attenzione in quanto tenderà a fuoriuscire dal tegame)
sul caramello (rimanendo sul fuoco) non appena sarà tutto di colore biondo
scuro. Poi togliere dal fuoco e inserire la colla di pesce ammollata in acqua
fredda e il sale di Cervia.
5. CHANTILLY BIANCA AL LIME
200g panna
100g mascarpone
25g zucchero a velo
vaniglia q.b.
buccia grattugiata di
2 lime.
Montare la panna, aggiungere lo zucchero e la
buccia dei lime grattugiata. Mescolare il mascarpone con poca panna poi
aggiungere la restante poco alla volta. Trasferire in sac a poche senza
bocchetta e rimettere in frigo.
MONTAGGIO
Stendere un velo di ganache al cioccolato sul
fondo del guscio di frolla, aggiungere la dadolata di pere, il caramello salato
e chiudere tutta la torta con dei grossi ciuffi lisci di chantilly bianca al
lime. Volendo, rifinire con scaglie di cioccolato fondente.